BORBEY GIULIO MARTINO

À Pollein, en Vallée d'Aoste, Borbey Giulio Martino produit exclusivement sous la dénomination Fontina DOP, dont la zone s'étend sur soixante-quatorze communes de la région. La fromagerie travaille le lait des vaches de race Valdostana, d'où naissent la pâte molle et élastique et la douceur délicate qui identifient ce fromage alpin. L'installation de production reste liée au lait entier cru et aux méthodes traditionnelles : ce sont ces choix qui génèrent l'ouverture typique et le profil aromatique mesuré, loin des notes agressives. La Fontina DOP figure depuis longtemps parmi les piliers du patrimoine fromager valdôtain, et la fromagerie en interprète le cahier des charges sans déviations, en s'appuyant sur la matière première de montagne et le geste artisanal. Une seule dénomination, donc, mais lue en profondeur : du pâturage à la forme, le fil qui unit le produit est la fidélité à une manière de faire du fromage que la région a codifiée et continue de défendre saison après saison.

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