Coop. Allevatori di Mores

A Mores, nel Sassarese, la Coop. Allevatori di Mores riunisce gli allevatori ovini della Sardegna settentrionale attorno a un solo obiettivo: il Pecorino Romano DOP, la cui zona tutelata si allarga a 783 comuni. È una realtà collettiva prima che aziendale, dove la forza sta nel mettere in comune greggi, latte e sapere caseario. Il formaggio che ne esce è cotto, duro e longevo: chiede almeno cinque mesi di affinamento, che salgono a otto per il formato da grattugia. Il ritmo non lo decide l'azienda ma il latte, disponibile da ottobre a luglio secondo il ciclo stagionale delle pecore sarde, e a quel calendario tutto il lavoro si adatta. Chi arriva a Mores può seguire da vicino questo processo meticoloso: la visita in caseificio permette di osservare le fasi di lavorazione e stagionatura là dove il latte diventa forma, misurando con gli occhi il tempo lungo che il disciplinare impone.

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