Coop. Allevatori di Mores

À Mores, dans la région de Sassari, la Coop. Allevatori di Mores rassemble les éleveurs ovins du nord de la Sardaigne autour d'un objectif unique : le Pecorino Romano DOP, dont la zone protégée s'étend sur 783 communes. C'est une réalité collective avant d'être une entreprise, où la force réside dans la mise en commun des troupeaux, du lait et du savoir-faire fromager. Le fromage qui en résulte est cuit, dur et de longue conservation : il demande au moins cinq mois d'affinage, qui passent à huit pour le format à râper. Le rythme n'est pas dicté par l'entreprise mais par le lait, disponible d'octobre à juillet selon le cycle saisonnier des brebis sardes, et tout le travail s'adapte à ce calendrier. Ceux qui viennent à Mores peuvent suivre de près ce processus méticuleux : la visite à la fromagerie permet d'observer les phases de fabrication et d'affinage là où le lait devient forme, mesurant des yeux le long temps qu'impose le cahier des charges.

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