F.lli Pinna SpA

A Thiesi, nel Sassarese, F.lli Pinna SpA lavora il latte di pecora da oltre un secolo, dentro la tradizione pastorale sarda. Un'unica denominazione ne concentra il mestiere: il Pecorino Romano DOP, formaggio a latte ovino che porta con sé il terroir dell'isola. La produzione si sdoppia in due espressioni distinte — le forme giovani, che trattengono il sapore fresco del latte in breve stagionatura, e quelle a lungo affinamento, con un minimo di cinque mesi che salgono a otto per la versione da grattugia, dove il profilo si fa denso e complesso. È questo affinamento prolungato ad avere costruito, nel tempo, la fama continentale del Pecorino Romano. I cicli seguono il calendario pastorale, da ottobre a luglio, e si distendono su una zona protetta vastissima, settecentottantatré comuni. Il ritmo del gregge detta quello del caseificio, e i tempi lunghi della maturazione fanno il resto. Ne nasce un formaggio che tiene insieme la freschezza del latte e la profondità della stagionatura, senza rinunciare a nessuna delle due.

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