F.lli Pinna SpA

À Thiesi, dans le Sassarese, F.lli Pinna SpA travaille le lait de brebis depuis plus d'un siècle, au cœur de la tradition pastorale sarde. Une unique dénomination concentre leur savoir-faire : le Pecorino Romano DOP, un fromage au lait de brebis qui porte en lui le terroir de l'île. La production se décline en deux expressions distinctes — les formes jeunes, qui conservent la saveur fraîche du lait après un court affinage, et celles à long affinage, avec un minimum de cinq mois qui atteignent huit mois pour la version à râper, où le profil devient dense et complexe. C'est cet affinage prolongé qui a construit, au fil du temps, la renommée continentale du Pecorino Romano. Les cycles suivent le calendrier pastoral, d'octobre à juillet, et s'étendent sur une zone protégée très vaste, sept cent quatre-vingt-trois communes. Le rythme du troupeau dicte celui de la fromagerie, et les longs temps de maturation font le reste. Il en résulte un fromage qui allie la fraîcheur du lait et la profondeur de l'affinage, sans renoncer à aucune des deux.

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