Farm di Codega Michele e figli Soc. Semp. Agr.

A Colorina, nel Sondriese, la Farm di Codega Michele e figli lavora due formaggi che riassumono la civiltà casearia alpina della Valtellina. La Valtellina Casera DOP, vaccino a pasta semidura parzialmente scremato, prende forma entro una zona di 77 comuni e conquista complessità attraverso una stagionatura di almeno 70 giorni, che ne assesta struttura e aromi. Accanto le sta il Bitto DOP, cilindro di latte crudo dal peso variabile fra 8 e 25 chili, riconoscibile per il tallone concavo e prodotto esclusivamente da giugno a settembre, quando gli alpeggi di 87 comuni si aprono alla monticazione. I due formaggi raccontano tempi e stagioni diversi: uno legato al ritmo lento della cantina, l'altro all'appuntamento breve e vincolante dell'estate d'alta quota. Insieme restituiscono l'immagine di un paesaggio verticale, dove pascoli, latte e mani si incontrano per pochi mesi o maturano con pazienza al riparo. Il lavoro dell'azienda si radica in questa geografia valtellinese, fedele a codici produttivi definiti dai disciplinari e dal territorio.

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