Farm di Codega Michele e figli Soc. Semp. Agr.

À Colorina, dans la région de Sondrio, la Farm di Codega Michele e figli élabore deux fromages qui incarnent la civilisation fromagère alpine de la Valtellina. Le Valtellina Casera DOP, un fromage de vache à pâte mi-dure partiellement écrémé, prend forme dans une zone de 77 communes et acquiert sa complexité grâce à un affinage d'au moins 70 jours, qui stabilise sa structure et ses arômes. À ses côtés se trouve le Bitto DOP, un cylindre de lait cru pesant entre 8 et 25 kilos, reconnaissable à son talon concave et produit exclusivement de juin à septembre, lorsque les alpages de 87 communes s'ouvrent à la transhumance. Les deux fromages racontent des époques et des saisons différentes : l'un est lié au rythme lent de la cave, l'autre au rendez-vous bref et contraignant de l'été en haute altitude. Ensemble, ils restituent l'image d'un paysage vertical, où pâturages, lait et mains se rencontrent pendant quelques mois ou mûrissent patiemment à l'abri. Le travail de l'entreprise s'enracine dans cette géographie de la Valtellina, fidèle aux codes de production définis par les cahiers des charges et le territoire.

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