Fumagalli Industria Alimentari S.p.A.

Fumagalli Industria Alimentari governa tre IGP fondamentali della salumeria italiana: lo Zampone Modena, il Cotechino Modena e la Mortadella Bologna. Due appartengono alla famiglia dei bolliti emiliani—lo zampone nella sua cotenna, il cotechino nel budello—mentre la mortadella rappresenta il grande cotto bolognese; insieme coprono due registri distinti della tradizione insaccata regionale. Dagli anni Novanta l'azienda ha costruito filiere controllate in verticale, dalla genetica animale al confezionamento, così da garantire tracciabilità in ogni passaggio. Il rifiuto dell'outsourcing è la traduzione operativa di un principio dichiarato: benessere animale e sicurezza alimentare presidiati direttamente, senza deleghe. Questo controllo si estende sia ai salumi tradizionali sia alle linee biologiche certificate, che raggiungono le tavole europee. Ne emerge un modello in cui la denominazione protetta non è un punto d'arrivo ma il vertice di una catena governata a monte, dove ogni fase—dall'allevamento alla vaschetta—risponde alla stessa logica di controllo e continuità.

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