Fumagalli Industria Alimentari S.p.A.

Fumagalli Industria Alimentari gère trois IGP fondamentales de la charcuterie italienne : le Zampone Modena IGP, le Cotechino Modena IGP et la Mortadella Bologna IGP. Deux appartiennent à la famille des bouillis émiliens — le zampone dans sa couenne, le cotechino dans son boyau — tandis que la mortadella représente le grand cuit bolognais ; ensemble, ils couvrent deux registres distincts de la tradition régionale des salaisons. Depuis les années 90, l'entreprise a mis en place des filières contrôlées verticalement, de la génétique animale au conditionnement, afin de garantir une traçabilité à chaque étape. Le refus de l'externalisation est la traduction opérationnelle d'un principe déclaré : le bien-être animal et la sécurité alimentaire sont directement supervisés, sans délégation. Ce contrôle s'étend aussi bien aux salaisons traditionnelles qu'aux lignes biologiques certifiées, qui atteignent les tables européennes. Il en résulte un modèle où la dénomination protégée n'est pas un point d'arrivée, mais le sommet d'une chaîne gérée en amont, où chaque phase — de l'élevage à la barquette — répond à la même logique de contrôle et de continuité.

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