LATTERIA SOCIALE NUOVA LAGO RAZZA

La Latteria Sociale Nuova Lago Razza lavora a Campegine, entro la zona di produzione del Parmigiano Reggiano che riunisce 133 comuni. La cooperativa trasforma latte crudo in forme che rispondono all'unica denominazione dell'azienda, seguendo il metodo tradizionale della pasta semicotta: un percorso che impone almeno dodici mesi di invecchiamento perché si formi la struttura a grana fine e sfogliabile che identifica il formaggio. Il tratto distintivo è l'adesione a un tempo lento, dove la stagionatura non accelera e la tecnica ripete gesti codificati stagione dopo stagione. In una filiera cooperativa il latte di più conferitori converge in un prodotto unitario, e la costanza diventa il vero banco di prova: ogni forma deve restituire lo stesso profilo, con i cristalli che scrocchiano sotto il dente e la pasta che si apre in scaglie. Campegine, nella pianura reggiana, offre a questa produzione l'acqua, i foraggi e l'umidità che il disciplinare presuppone, e il risultato è un Parmigiano Reggiano in cui tempo e mano si incontrano boccone dopo boccone.

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