LATTERIA SOCIALE NUOVA LAGO RAZZA

La Latteria Sociale Nuova Lago Razza travaille à Campegine, dans la zone de production du Parmigiano Reggiano qui réunit 133 communes. La coopérative transforme le lait cru en meules qui répondent à l'unique appellation de l'entreprise, en suivant la méthode traditionnelle de la pâte semi-cuite : un parcours qui impose au moins douze mois d'affinage pour que se forme la structure à grain fin et feuilletable qui identifie le fromage. Le trait distinctif est l'adhésion à un temps lent, où l'affinage n'accélère pas et où la technique répète des gestes codifiés saison après saison. Dans une filière coopérative, le lait de plusieurs producteurs converge vers un produit unitaire, et la constance devient le véritable test : chaque meule doit restituer le même profil, avec les cristaux qui craquent sous la dent et la pâte qui s'ouvre en écailles. Campegine, dans la plaine de Reggio, offre à cette production l'eau, les fourrages et l'humidité que le cahier des charges présuppose, et le résultat est un Parmigiano Reggiano où le temps et la main se rencontrent bouchée après bouchée.

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