Le Roncole di Pedretti Carduccio e C. Snc

Le Roncole di Pedretti Carduccio produce il Culatello di Zibello DOP dentro il perimetro ristretto di sette comuni della Bassa parmense, l'unica zona in cui questo salume può nascere. La lavorazione è diretta e restituisce la forma caratteristica a pera, esito di una legatura manuale che accompagna il taglio più pregiato della coscia. La dolcezza e la delicatezza del culatello dipendono da una stagionatura controllata e dal sottile strato di grasso che protegge la carne durante i mesi di sosta, in un ambiente dove umidità e nebbie del Po fanno parte del disciplinare non scritto. Attorno alla produzione ruota un piccolo sistema integrato: un ristorante di cucina tipica, una pizzeria con proposte senza glutine e una locanda con camere. È un modello che accorcia la distanza tra chi produce e chi consuma, tenendo insieme laboratorio e tavola in un unico luogo della pianura, dove il salume torna al piatto da cui, in fondo, è partito.

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