Le Roncole di Pedretti Carduccio e C. Snc

Le Roncole di Pedretti Carduccio produit le Culatello di Zibello DOP dans le périmètre restreint de sept communes de la Bassa parmense, la seule zone où cette charcuterie peut naître. La fabrication est directe et restitue la forme caractéristique en poire, résultat d'un ligotage manuel qui accompagne la coupe la plus noble de la cuisse. La douceur et la délicatesse du culatello dépendent d'un affinage contrôlé et de la fine couche de graisse qui protège la viande pendant les mois de repos, dans un environnement où l'humidité et les brumes du Pô font partie du cahier des charges non écrit. Autour de la production gravite un petit système intégré : un restaurant de cuisine typique, une pizzeria avec des propositions sans gluten et une auberge avec des chambres. C'est un modèle qui raccourcit la distance entre le producteur et le consommateur, en réunissant l'atelier et la table en un seul lieu de la plaine, où la charcuterie retourne à l'assiette d'où, au fond, elle est partie.

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