Prosciuttificio San Francesco s.p.a.

A Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, il Prosciuttificio San Francesco riduce il mestiere a tre elementi—coscia suina, sale e tempo—e su questi non transige. Da quarant'anni l'azienda seleziona le carni migliori disponibili, costruendo la propria reputazione sulla qualità del singolo prodotto anziché sull'ingrandimento dello stabilimento. È una scelta controcorrente, che privilegia la costanza rispetto ai volumi e affida il giudizio finale a chi compra, non alla dimensione del capannone. La produzione si muove entro la zona dei trentuno comuni della denominazione, da cui nascono i caratteristici prosciutti a forma di pera, di otto-dieci chilogrammi ciascuno. La lunga maturazione li porta verso un profilo sapido ma mai eccessivamente salato, un equilibrio che ne fa un sostegno naturale della cucina italiana ben oltre i confini regionali. Qui il tempo non è un'attesa passiva: è il vero artefice del gusto, lo strumento che trasforma una coscia e una manciata di sale in qualcosa di riconoscibile e duraturo.

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