Prosciuttificio San Francesco s.p.a.

À Castelnuovo Rangone, dans la province de Modène, le Prosciuttificio San Francesco réduit son métier à trois éléments — cuisse de porc, sel et temps — et sur ceux-ci, il ne transige pas. Depuis quarante ans, l'entreprise sélectionne les meilleures viandes disponibles, bâtissant sa réputation sur la qualité du produit unique plutôt que sur l'agrandissement de l'établissement. C'est un choix à contre-courant, qui privilégie la constance par rapport aux volumes et confie le jugement final à l'acheteur, et non à la taille du hangar. La production se déroule dans la zone des trente et une communes de la dénomination, d'où naissent les jambons caractéristiques en forme de poire, de huit à dix kilogrammes chacun. La longue maturation les conduit vers un profil savoureux mais jamais excessivement salé, un équilibre qui en fait un soutien naturel de la cuisine italienne bien au-delà des frontières régionales. Ici, le temps n'est pas une attente passive : il est le véritable artisan du goût, l'instrument qui transforme une cuisse et une pincée de sel en quelque chose de reconnaissable et de durable.

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