SALUMIFICIO COCCHI SRL

Salumificio Cocchi lavora due salumi che riassumono due geografie opposte del Parmense. Il Culatello di Zibello nasce entro una zona serrata di appena sette comuni: forma a pera, sottile copertura di grasso e una carne di delicatezza sorprendente, dal gusto dolce che l'affinamento arrotonda ulteriormente. È una rarità che deve tutto alla ristrettezza del suo territorio e alle nebbie della Bassa. All'estremo opposto per ampiezza sta la Coppa di Parma, che attinge a un bacino di quattrocentotrentanove comuni. Qui almeno sessanta giorni di maturazione trasformano il collo suino in fette tenere e bilanciate, dove il magro cremisi si vena di grasso rosato. Tra la denominazione di origine protetta più circoscritta e l'indicazione geografica più estesa, la casa presidia due registri complementari dello stesso saper fare: l'uno votato alla concentrazione e alla scarsità, l'altro alla continuità di un gesto diffuso su tutta la provincia. Due prodotti, un'unica cultura del maiale.

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