SILA SAS DI BASSO G. & C.

Ad Aiello del Friuli, in provincia di Udine, la SILA dei fratelli Basso lavora un solo prodotto a denominazione protetta, il Montasio: formaggio cilindrico di latte vaccino tutelato su un'area di 369 comuni del nordest. Le forme riposano per almeno sessanta giorni, il tempo necessario perché la pasta si compatti e sviluppi quella leggera piccantezza che resta la firma riconoscibile del tipo. È una produzione che vive di gesti misurati—stagionatura minima fissata dal disciplinare, materia prima locale, pazienza di cantina—e che tiene insieme la scala artigianale del caseificio con la garanzia di una denominazione ampia. Nulla di superfluo: il Montasio si giudica sulla consistenza della pasta e sull'equilibrio del sapore, non sulla varietà dell'offerta. Il caseificio apre le porte ai visitatori: una sosta in azienda permette di osservare da vicino le fasi di lavorazione e di assaggiare direttamente le forme, verificando come dai sessanta giorni in poi il formaggio guadagni carattere. Vale la deviazione per chi voglia leggere il nordest attraverso il suo latte.

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