Villani S.p.A.

Attiva dal 1886 a Castelnuovo Rangone, Villani S.p.A. tiene insieme tre denominazioni protette che coprono altrettanti pilastri della salumeria emiliana. Due appartengono allo stesso territorio modenese—lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP—e in azienda ciascuno dispone di un laboratorio dedicato e di maestri propri, a segnare quanto la specializzazione conti in questi prodotti da cottura. La terza, la Mortadella Bologna IGP, allarga il raggio d'azione a una zona vastissima, che il disciplinare estende su 4.614 comuni. La linea che tiene insieme queste produzioni è una scelta dichiarata contro l'industrializzazione spinta. Con l'evolversi delle tecniche, sostiene l'azienda, le macchine arretrano invece di avanzare, perché la texture e il sapore esatto richiesti da ciascuna specialità dipendono da una sapienza umana difficile da automatizzare. Ne esce un profilo produttivo in cui il gesto artigianale non è nostalgia ma criterio operativo: la mano resta insostituibile là dove il risultato si gioca su margini sottili di consistenza e aroma.

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