Villani S.p.A.

Active depuis 1886 à Castelnuovo Rangone, Villani S.p.A. réunit trois dénominations protégées qui couvrent autant de piliers de la charcuterie émilienne. Deux appartiennent au même territoire de Modène — le Zampone Modena IGP et le Cotechino Modena IGP — et au sein de l'entreprise, chacun dispose d'un laboratoire dédié et de ses propres maîtres, soulignant l'importance de la spécialisation pour ces produits à cuire. La troisième, la Mortadella Bologna IGP, étend son rayon d'action à une zone très vaste, que le cahier des charges couvre sur 4 614 communes. La ligne directrice qui unit ces productions est un choix déclaré contre l'industrialisation à outrance. Avec l'évolution des techniques, soutient l'entreprise, les machines reculent au lieu d'avancer, car la texture et la saveur exactes requises par chaque spécialité dépendent d'un savoir-faire humain difficile à automatiser. Il en résulte un profil de production où le geste artisanal n'est pas de la nostalgie mais un critère opérationnel : la main reste irremplaçable là où le résultat se joue sur de subtiles marges de consistance et d'arôme.

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