ALBALAT

ALBALAT travaille à Modène au sein du système consortial qui protège le Parmigiano Reggiano DOP sur cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. Du lait cru de vache naît un fromage à pâte dure qui mûrit au moins douze mois, le temps nécessaire pour que sa structure se compacte et prenne ce grain fin et friable qui est la signature reconnue du produit dans le monde entier. Derrière chaque meule se trouvent un contrôle thermique mesuré et un vieillissement laissé à son rythme naturel, sans forçage ni raccourcis. Ce sont les protocoles fromagers codifiés depuis des siècles, ici appliqués avec la discipline que la dénomination impose à quiconque y adhère : le résultat porte à la fois l'empreinte d'un territoire délimité et le respect de standards de qualité rigoureux. Plus qu'un simple fromage, chaque meule devient ainsi le document d'une communauté productive entière, qui, dans le geste répété de la fabrication fromagère, reconnaît sa propre identité et la transmet inchangée de saison en saison.

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