Az. Agr. La Taiada di Bongiolatti Nicola

À Berbenno di Valtellina, l'entreprise de Nicola Bongiolatti fonde son identité sur deux formaggi d'alpeggio de la province de Sondrio, tous deux protégés par une dénomination. Le Valtellina Casera est élaboré à partir de lait de vache partiellement écrémé et mûrit au moins soixante-dix jours, restituant le caractère paisible des pâturages de fond de vallée. Le Bitto impose une discipline plus stricte : lait cru, formes cylindriques de huit à vingt-cinq kilogrammes et une production confinée aux mois de juin à septembre, lorsque les animaux montent en altitude. C'est un calendrier qui n'admet pas de raccourcis, dicté par le rythme même de la montagne. Entre les deux produits, il y a la distance entre deux altitudes et deux saisons, mais ils sont unis par la même fidélité aux techniques traditionnelles. À La Taiada, ceux qui viennent ne font pas que déguster : ils rencontrent ces fromages dans leur contexte de production, où les pâturages d'altitude expliquent le goût mieux que n'importe quelle étiquette. Arrêtez-vous pour une dégustation et laissez l'origine se raconter d'elle-même.

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