Az. Agr. Serrilli

À San Marco in Lamis, sur le versant garganique de la Daunia, l'Az. Agr. Serrilli cultive des oliveraies sur les sols calcaires du Foggiano, des terres qui confèrent au fruit un caractère distinct. Son huile d'olive extra vierge Dauno restitue le profil typique de l'appellation : verte et plus agressive dans sa jeunesse, virant vers l'or chaud avec la maturité, selon un arc chromatique qui accompagne également l'évolution du goût. Dans le verre, l'huile révèle une fraîcheur herbacée et une finale délicatement piquante, signe d'olives cueillies au bon moment dans l'une des soixante et une communes qui composent ce territoire oléicole du Sud. C'est une vaste zone, unie davantage par le terroir et la discipline de production que par les frontières administratives, et le Dauno de Serrilli s'inscrit dans ce cadre comme une interprétation fidèle plutôt qu'une déviation. L'entreprise n'est pas ouverte au public : seule l'huile, avec sa note végétale et cette touche finale, raconte la Daunia calcaire dont elle est issue.

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