Az. Agr. SERRILLI ANDREA

Depuis San Marco in Lamis, sur les contreforts du Gargano, Andrea Serrilli produit de l'huile d'olive extra vierge sous l'appellation Dauno DOP, un périmètre protégé qui s'étend sur soixante et une communes du Foggiano. C'est l'un des bassins oléicoles les plus vastes du Mezzogiorno, et son huile en traduit le caractère : un fluide qui vire du vert au jaune, marqué par un fruité net et une finale amère et piquante, signature sensorielle des olives locales. Dans une zone aussi vaste, où la même DOP regroupe des paysages et des cultivar différents, le travail de Serrilli choisit de rester fidèle au standard qui définit l'identité de la Daunia, sans rechercher d'esthétisme. La cohérence avec le cahier des charges devient ainsi le moyen de faire parler le terroir plus que le producteur : l'amertume et le piquant ne sont pas des défauts à atténuer mais des indicateurs de fraîcheur et de polyphénols, la grammaire par laquelle ce coin des Pouilles septentrionales se reconnaît dans le verre et à table.

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