Az. Agr. Turcatti di Turcatti Antonio

À Grosotto, au cœur du patrimoine fromager protégé de la Valtellina, l'Az. Agr. Turcatti di Turcatti Antonio travaille sur deux appellations d'origine, toutes deux des fromages alpins labellisés DOP : le Bitto et le Valtellina Casera. C'est sur ce dernier que se concentre la caractéristique la plus reconnaissable de la production — un fromage au lait de vache partiellement écrémé, affiné pendant au moins soixante-dix jours, qui définit depuis des décennies la typicité de la province de Sondrio. Sa pâte semi-dure porte en elle l'origine alpine du lait et la précision technique du fromager, deux atouts que l'appellation considère comme indispensables et qui s'étendent à un territoire de soixante-dix-sept communes réparties le long de la vallée. Avec le Bitto, le Casera inscrit l'entreprise dans un système fromager de montagne où les règles d'affinage et de provenance comptent autant que le geste quotidien de la transformation. Turcatti opère ainsi sur un double registre DOP qui appartient entièrement à l'identité laitière et fromagère de la Valtellina, enracinée dans la relation entre pâturage, altitude et maturation lente.

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