Azienda Agricola Al.Ba Asiago di Basso Alberto

Al.Ba travaille au sein de la zone protégée de l'Asiago, une vaste région qui englobe deux cent quatre-vingt-douze communes entre les hauts plateaux vénitiens et les terres environnantes. Ici, le lait n'est jamais le même : il change avec le pâturage et les saisons, et cette variabilité entre directement dans le fromage, avant même la main du fromager. La fromagerie transforme exclusivement du lait de vache sous l'unique dénomination de référence, l'Asiago DOP. Le répertoire se dédouble en deux formes qui sont presque deux fromages différents. Le Fresco se consomme en quelques semaines, lorsque la pâte est encore molle et le goût délicat ; le Stagionato, quant à lui, subit des mois d'affinage qui concentrent sa saveur jusqu'à faire émerger des notes umami complexes et une structure affirmée. Maintenir ensemble ces deux formats est un choix qui enracine l'entreprise dans le vernaculaire fromager de la région, où le même lait sait devenir quotidienneté et réserve. Non pas un seul produit, donc, mais les deux vitesses d'une même montagne, lues à travers le temps d'affinage.

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