AZIENDA AGRICOLA FONTANELLE

À Chianciano Terme, dans la province de Sienne, l'Azienda Agricola Fontanelle de la famille Rosati produit de l'huile d'olive extra vierge sous la marque Terre di Siena DOP, sa seule dénomination. Le produit répond à des spécifications mesurables : acidité ne dépassant pas 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 % et polyphénols totaux autour de 100 ppm — des paramètres qui fixent sur papier ce que le palais reconnaît comme fraîcheur et structure. Le savoir agricole se transmet de génération en génération, conservé dans une cave historique de Via delle Mura où a lieu la transformation et où mémoire familiale et contrôle coexistent. C'est dans ce double registre — le geste transmis d'un côté, les chiffres du cahier des charges de l'autre — que l'entreprise trouve sa mesure, liant la qualité déclarée à un lieu précis des collines siennoises. L'huile qui en résulte ne cherche pas le sensationnel : elle s'appuie sur la constance des paramètres et la main des Rosati, restituant une extra vierge qui parle le langage sobre et vérifiable de l'origine protégée.

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