AZIENDA AGRICOLA MARCHESI DI SALVI ANNALISA

À Montelibretti, aux portes de Rome, l'exploitation d'Annalisa Marchesi di Salvi se concentre sur une unique dénomination, la Sabina DOP, et en contrôle l'intégralité de la filière : culture, trituration et embouteillage restent en interne. L'huile qui en résulte a une couleur jaune-vert avec des reflets dorés, signature chromatique d'un territoire circonscrit à trois communes du Latium. Le choix de ne déléguer aucune étape répond à une logique de cohérence plus qu'à une quête de prestige : celui qui cultive est celui qui triture et celui qui embouteille, et chaque étape reste vérifiable jusqu'à la bouteille. La Sabina, zone oléicole parmi les plus anciennes du centre de l'Italie, trouve ici une interprétation linéaire, où le lien entre la plante et l'huile ne passe pas par des intermédiaires. L'exploitation n'est pas ouverte au public, mais son modèle de gestion directe explique bien comment une dénomination restreinte peut s'exprimer avec continuité, en maintenant un profil constant d'une récolte à l'autre.

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