Baccolo

De Rivoli Veronese, Baccolo évolue au sein de deux des appellations les plus exigeantes du blanc véronais, toutes deux DOCG. La matière première est la même — Garganega et Trebbiano di Soave, cultivés sur les sols volcaniques de la zone des douze communes — mais le registre change radicalement. Dans le Soave Superiore, un sec à la minéralité nette prend forme, avec un degré alcoolique minimum de 12 % ; dans le Recioto di Soave, les mêmes raisins, soigneusement sélectionnés et passerillés, virent vers le doux, dans les versions passito et spumante. C'est un travail de mesure plutôt que d'ampleur. Concentrer l'attention sur deux seules appellations permet de lire le territoire volcanique sous des angles différents : la tension sèche du Superiore d'un côté, la concentration sucrée du Recioto de l'autre. Dans les deux cas, la caractéristique reste l'intensité contenue, l'idée que la roche sous les vignobles compte plus que la puissance. Deux expressions d'un même paysage, maintenues distinctes avec rigueur.

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