BANDINI FAUSTO

Fausto Bandini produit du Parmigiano Reggiano DOP à Noceto, à l'extrémité septentrionale de la zone protégée qui regroupe 133 communes. C'est une position qui en dit long sur le produit : le lait cru de vache s'y transforme par une maturation lente, jusqu'à acquérir la structure granuleuse et friable qui définit ce fromage. Un affinage d'au moins douze mois construit la complexité et cette texture cristalline que l'on reconnaît dès la coupe. Le travail reste ancré aux standards du consortium, où chaque meule porte en elle la spécificité du terroir de Parme et la discipline d'une filière qui n'admet pas de raccourcis. Ceux qui visitent l'entreprise ne trouvent pas une vitrine mais un producteur au travail, et c'est précisément là l'intérêt de la visite : suivre de près le geste quotidien qui se cache derrière un fromage parmi les plus imités et les moins reproductibles. Il vaut la peine de s'arrêter à Noceto pour le voir naître.

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