Bassi S.p.A.

À Marano Ticino, dans la province de Novara, Bassi S.p.A. travaille deux fromages DOP aux profils opposés et complémentaires. Le Taleggio est une pâte molle à croûte lavée, affinée au moins 35 jours sur des planches de bois dans ses blocs rectangulaires caractéristiques. Le Gorgonzola est élaboré à partir de lait entier pasteurisé, avec une pâte claire parcourue par les veines bleu-vert qui en sont la signature. Deux techniques distinctes, une même maîtrise de production. L'ensemble du cycle se déroule en interne, et c'est là que l'entreprise concentre son identité : des laboratoires dédiés et des techniciens spécialisés suivent en permanence les phases de transformation, avec l'objectif déclaré de garantir des standards hygiénico-sanitaires élevés et une traçabilité complète de la filière. C'est un modèle qui déplace l'accent du geste artisanal vers le contrôle de processus, sans pour autant relâcher le lien avec les deux dénominations. De la croûte lavée au bleu, Bassi réunit différents registres fromagers en s'appuyant sur une filière maîtrisée du début à la fin.

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