Bufala & More di Fumaruolo S

À Castel Volturno, sur la plaine volcanique qui descend vers le littoral de Caserta, Bufala & More di Fumaruolo travaille un seul produit et une seule origine : la Mozzarella di Bufala Campana DOP, un fromage à pâte filée protégé sur dix-neuf communes de Campanie. La fromagerie utilise exclusivement du lait de bufflonne frais, une matière première qui trouve ici des conditions particulières, entre races spécifiques et un élevage qui imprime à la composition du lait un caractère reconnaissable. Le cahier des charges accompagne chaque étape, de l'élevage au filage manuel jusqu'au refroidissement, et c'est dans cette séquence rigide que réside la différence entre une pâte filée quelconque et la vraie mozzarella. La texture reste crémeuse, l'acidité à peine perceptible : deux caractéristiques qui ne s'improvisent pas et qui dépendent autant de la main du fromager que du territoire d'où provient le lait. C'est une production qui renonce à la variété pour se concentrer sur un geste unique et répété, gage de fiabilité plutôt que d'ambition.

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