CALANDRIELLO GIUSEPPE

À Budrio, aux portes de Bologne, Giuseppe Calandriello cultive la Patata di Bologna DOP, la seule dénomination de son exploitation, protégée sur cinquante-cinq communes de l'Émilie-Romagne. La variété Primura donne les tubercules ovoïdes et allongés qui définissent le standard bolognais — quarante à soixante-quinze millimètres, peau lisse, chair oscillant entre le blanc et le jaune pâle — une physionomie reconnaissable avant même le goût. Cultiver dans une zone précisément réglementée signifie accepter ses contraintes comme mesure du travail. Calandriello veille sur les paramètres qui accompagnent ces tubercules des champs de la plaine aux cuisines domestiques et aux étals des marchés européens, où le nom de Bologne fonctionne comme une garantie de calibre et d'uniformité. Il n'y a pas de spectacle dans cette culture, mais une discipline agricole qui se lit dans la régularité de chaque récolte, saison après saison, et qui unit sélection variétale, terrain de plaine et les règles partagées par tout un bassin horticole.

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