CARIONI SOCIETÀ AGRICOLA CONSORTILE ARL

Depuis Trescore Cremasco, dans la province de Crémone, la Società Agricola Consortile Carioni gère une partie de la zone du Taleggio DOP, une dénomination qui s'étend sur environ mille quatre cent quatre-vingts communes du nord de l'Italie. La production suit le profil canonique du fromage : des formes rectangulaires d'un kilo et demi à deux kilos et demi, une pâte crue et délicate, une croûte lavée qui accompagne la maturation. Chaque forme est placée sur des planches de bois où elle repose au moins trente-cinq jours. C'est pendant ce repos que le Taleggio développe son onctuosité et les arômes qui le distinguent, entre les notes lactiques et celles plus prononcées de la croûte. La structure consortiale de Carioni regroupe le travail de plusieurs fournisseurs sous un standard unique, dans le but de maintenir une qualité constante sans s'éloigner des méthodes artisanales de la dénomination. Le résultat est un fromage lombard qui affirme son appartenance dès sa forme et sa maturation contrôlée.

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