CASEARIA ARNOLDI VALTALEGGIO SRL

Dans la Valle Taleggio, en province de Bergame, la Casearia Arnoldi Valtaleggio produit le fromage qui tire son nom de la vallée. Le Taleggio DOP est un fromage à pâte molle et croûte lavée, présenté en formes rectangulaires qui mûrissent au moins 35 jours sur des planches de bois : un processus où chaque étape, de la préparation de la pâte au repos contrôlé, dépend d'un savoir transmis de génération en génération. Cette croûte lavée est le trait qui définit le caractère du produit, résultat de soins répétés pendant l'affinage plutôt que d'une recette unique. L'établissement allie la main artisanale et les outils modernes, sans que l'un n'exclue l'autre, et accompagne le fromage jusqu'au client avec des indications directes sur la manière de le conserver et de le consommer. Produire du Taleggio dans sa vallée d'origine signifie travailler exactement là où la dénomination a son centre de gravité géographique : un ancrage que peu peuvent revendiquer avec la même littéralité, forme après forme.

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