Caseifici Granterre Spa

À Sommacampagna, aux confins de la zone de l'Asiago DOP, les Caseifici Granterre travaillent sur un plateau calcaire qui offre au lait de vache des conditions favorables à la fabrication du fromage. L'établissement se concentre sur un fromage semi-cuit décliné en deux temps de maturation : l'Asiago fresco, à la pâte crémeuse et au goût délicat, et l'Asiago stagionato, que l'affinage contrôlé mène vers des notes plus définies et complexes. Une seule dénomination, donc, mais aux frontières larges : le cahier des charges couvre près de trois cents communes, et c'est à ce périmètre que l'entreprise doit les protocoles qui en fixent le caractère et la cohérence. La tâche de la fromagerie est moins de réinventer que de préserver une règle partagée, ramenant le potentiel du lait à un profil stable et reconnaissable, forme après forme. Il en résulte un fromage qui allie usage quotidien et identité territoriale, mesuré selon les paramètres imposés par la dénomination plutôt que par des interprétations personnelles.

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