CASEIFICIO BASILICANOVA

À Montechiarugolo, aux portes de Parme, le Caseificio Basilicanova travaille exclusivement du lait de vache cru pour le Parmigiano Reggiano DOP, la seule dénomination de la maison, dont la zone consortiale embrasse cent trente-trois communes. Les meules mûrissent lentement et développent, après au moins douze mois d'affinage, la pâte friable et le grain fin qui en sont la signature reconnaissable. Ici, la dénomination n'est pas une étiquette abstraite mais un geste quotidien : du lait trait dans les environs au caillé, chaque étape suit les règles précises du cahier des charges consortial. La fromagerie ouvre ses portes à ceux qui veulent observer de près la fabrication du fromage, le moment où la matière première prend corps et devient l'un des fromages protégés les plus reconnaissables d'Italie. Réserver une visite signifie reconstituer avec les yeux, puis avec la dégustation, le lien direct qui unit le pâturage émilien à la table : un parcours court dans l'espace, long dans le temps de l'affinage.

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