Caseificio Finco Gianfranco di Enego Altopiano di Asiago SRL

Sur le Plateau d'Asiago, où deux cent quatre-vingt-douze communes délimitent la zone de production, le Caseificio Finco Gianfranco travaille une unique dénomination : l'Asiago DOP, un fromage à pâte semi-cuite obtenu exclusivement à partir de lait de vache. Basé à Enego, dans la province de Vicence, l'établissement opère entièrement selon les protocoles qui régissent cette origine protégée. La production s'articule en deux expressions distinctes de la même dénomination. L'Asiago Fresco conserve la fraîcheur naturelle du lait, avec une pâte souple et un profil délicat ; l'Asiago Stagionato gagne en complexité grâce à l'affinage, évoluant vers des arômes plus intenses et une structure plus affirmée. C'est le temps, une fois de plus, qui sépare les deux visages du même produit. Le climat tempéré de la cuvette et la tradition pastorale du plateau restent la toile de fond d'une élaboration codifiée dans les moindres détails, où la marge est technique plutôt que créative. Une seule origine protégée, donc, lue en deux registres opposés — le jeune et le mature — qui en racontent l'ampleur expressive à partir du même lait de montagne.

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