Caseificio LA PERLA DEL MEDITERRANEO srl

Dans la Piana del Sele, à proximité des temples de Paestum, le Caseificio La Perla del Mediterraneo ne travaille qu'un seul produit : la Mozzarella di Bufala Campana DOP, obtenue exclusivement à partir du lait de bufflonne des dix-neuf communes de la zone protégée. Depuis les années 90, les frères Colangelo affinent des techniques transmises de génération en génération, obtenant un fromage reconnaissable par la délicatesse de son goût et sa complexité aromatique. Ici, la spécialisation est une prise de position : rester sur une seule dénomination, en acceptant ses contraintes sur le lait et la zone, et chercher des marges d'amélioration dans des innovations qui l'accompagnent plutôt que de s'en éloigner. C'est l'opposé de la diversification, et cela explique pourquoi chaque forme parle si clairement de son territoire. La fromagerie ouvre ses portes à ceux qui souhaitent suivre le processus en direct : une visite permet d'observer le filage et le façonnage au moment exact où le lait se transforme en mozzarella.

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