CASEIFICIO LANFREDINI

À Salsomaggiore Terme, au sein des 133 communes qui composent la zone du Parmigiano Reggiano DOP, le Caseificio Lanfredini travaille cette unique dénomination à partir de lait cru de vache. Le caillé cuit mûrit lentement et, seulement après un affinage minimum de douze mois, apparaît la structure friable à grain fin qui identifie le fromage. Le procédé est parmi les plus codifiés du paysage fromager italien, et ici il reste visible à chaque étape. Les visiteurs peuvent observer de près l'affinage et déguster des meules prises à différents moments de leur évolution, saisissant comment l'arôme et la consistance varient entre une maturation jeune et une plus avancée. Ceux qui réservent trouvent ainsi un moyen concret de lire, meule après meule, la transformation qu'un standard aussi rigoureux impose au lait du terroir. C'est l'occasion de comprendre pourquoi le temps, dans ce fromage, n'est pas un détail mais la substance même de la dénomination.

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