CASEIFICIO PAOLELLA SRL

Actif à Fondi depuis 1929, le Caseificio Paolella lie sa Mozzarella di Bufala Campana DOP à un bassin précis : le lait provient de bufflonnes élevées dans dix-neuf communes désignées entre le Latium et la Campanie, une géographie que la dénomination fixe et que la fromagerie respecte chaque jour. La recette est celle de la famille, transmise et maintenue comme mesure du travail. Chaque matin, le filage est effectué à la main, un geste artisanal qui décide de l'équilibre entre saveur et consistance de la pâte et qu'aucune machine ne reproduit de la même manière. Le contrôle lot par lot accompagne la fraîcheur du lait jusqu'au produit fini, dans une chaîne courte et surveillée. Ici, la seule dénomination n'est pas une limite mais un foyer : tout converge vers un unique fromage, amené au juste point de fondant. Visites et dégustations sont possibles sur réservation, et c'est le moyen le plus direct de voir le filage à l'œuvre et de déguster la mozzarella dans les heures où elle vient d'être produite.

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