CASEIFICIO SOCIALE BERETINAZZA

À Fontevivo, dans la province de Parme, le Caseificio Sociale Beretinazza transforme le lait cru de vache en Parmigiano Reggiano DOP selon la méthode à pâte cuite qui régit toute la zone. La coopérative respecte les longs délais imposés par le cahier des charges : une maturation qui s'étend sur au moins douze mois, période pendant laquelle la meule acquiert sa structure et son grain fin et friable caractéristique. Le résultat est un fromage à pâte dure qui porte la marque du territoire des 133 communes de production, où le lien avec le lait local définit chaque meule. La nature coopérative de l'entreprise lie la qualité du produit à la protection des travailleurs, en combinant la discipline fromagère et la dimension sociale qui caractérise de nombreuses laiteries de la région de Parme. C'est un travail qui ne vise pas le rendement industriel, mais la cohérence d'une méthode codifiée dans le temps et liée à un territoire précis.

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