CASEIFICIO SOCIALE LA CAPPELLETTA DI SAN POSSIDONIO

Le Caseificio Sociale La Cappelletta est né en 1929 à San Possidonio, dans la Bassa modenese, et depuis lors, il ne produit qu'une seule chose sous une unique appellation : le Parmigiano Reggiano DOP. Deux établissements, trente-cinq associés fournisseurs des territoires voisins et une production quotidienne de 185 à 212 meules rythment un travail coopératif dans sa structure et artisanal dans son geste. Le lait cru de vache devient ici une pâte dure grâce à des étapes consolidées et un affinage d'au moins douze mois, le temps minimum pour que se forme le grain fin que l'on sent sous la dent. C'est un fromage où le volume ne contredit pas le soin : l'échelle de la coopérative sert à garantir la constance, non à diluer la méthode, et la densité du produit reflète l'essence concentrée du lait dont il est issu. La fromagerie accueille les visiteurs pendant les heures de production : on peut assister à la naissance des meules, suivre le caillage et la mise en forme, et terminer par une dégustation à différents stades d'affinage, pour mesurer comment le temps transforme le même lait.

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