Caseificio Sociale Ponte di Barbarano S.a.c.

Le Caseificio Sociale Ponte di Barbarano réunit, à Barbarano Mossano, deux facettes du même fromage : l'Asiago DOP dans sa version Fresco, au profil délicat, et dans sa version Stagionato, où la complexité se développe avec le temps. La matière première est unique — le lait de vache — et la méthode est celle de la pâte semi-cuite, pratiquée au sein de l'une des zones protégées les plus étendues d'Italie, 292 communes réparties sur la Vénétie. En tant qu'entité coopérative, la fromagerie collecte le lait du territoire et en suit la transformation jusqu'aux différentes durées d'affinage, montrant comment un même lait change de texture et de saveur selon le temps qu'on lui accorde. C'est un travail que l'on peut observer de près ici : à Barbarano Mossano, les visiteurs assistent aux phases de production et dégustent le passage du frais à l'affinage. L'arrêt vaut la peine pour comprendre, meule en main, l'importance de l'affinage dans la définition du caractère de l'Asiago.

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