Caseificio Taddei Srl

Dans la plaine de Bergame, à Fornovo San Giovanni, le Caseificio Taddei perpétue quatre générations dédiées au fromage à pâte molle. L'établissement, reconstruit en 1994 selon les nouvelles normes d'hygiène et de sécurité, travaille exclusivement du lait provenant d'exploitations agricoles sélectionnées de la région, une condition qui lie chaque forme à un rayon géographique restreint. Deux DOP en constituent l'identité : le Salva Cremasco et le Taleggio. Ces deux fromages suivent des chemins proches mais distincts. Le Salva Cremasco mûrit environ soixante-quinze jours avec la technique de la croûte lavée, qui en construit l'arôme et la sapidité ; le Taleggio, quant à lui, repose au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, selon un affinage plus court et délicat. Depuis le changement de direction en 2022, la nouvelle gestion a maintenu l'engagement envers un autocontrôle rigoureux et l'écoute de la clientèle, alliant la méthode artisanale à une discipline de sécurité alimentaire. Il en résulte une fromagerie qui interprète deux classiques lombards en combinant l'ancrage local du lait, des temps d'affinage codifiés et la continuité d'une tradition familiale actualisée.

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