Caseificio Vallebianca Srl

À Fisciano, derrière Salerne, le Caseificio Vallebianca fonde son travail sur une seule dénomination, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, et sur un choix en amont : le lait provient exclusivement des élevages certifiés de la Piana del Sele, et chaque livraison est soumise à des analyses de laboratoire avant même le début de la collaboration. Ce filtre sélectif est la marque de fabrique de la fromagerie. Il lie le produit aux standards de la zone protégée des dix-neuf communes et déplace le contrôle qualité à l'origine, avant même la transformation en cuve. Les fondateurs ont apporté à l'art fromager une expertise gastronomique acquise ailleurs, combinant le savoir-faire des maîtres fromagers à une vérification implacable à chaque étape de la production. Le résultat n'est pas une large gamme mais un objectif précis : une mozzarella qui doit sa cohérence à la qualité du lait avant même la technique de filage. Vallebianca interprète ainsi la DOP campana comme un travail de sélection plus que de transformation, où le résultat dans l'assiette commence à l'étable.

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