CASTAGNA S.R.L.

D'Ornavasso, à l'entrée de la vallée de l'Ossola, Castagna S.R.L. travaille là où la pratique fromagère alpine a des racines profondes. Depuis plus de soixante ans, l'entreprise se consacre à l'Ossolano DOP, un fromage à pâte mi-cuite de lait de vache, reconnaissable à sa pâte compacte et élastique et aux petites ouvertures irrégulières qui marquent sa section. Le cœur du travail réside dans la préservation d'un savoir-faire lié à ces montagnes : maintenir des standards de qualité constants sur l'ensemble de la zone de protection, qui regroupe 37 communes du Piémont septentrional. C'est un engagement qui a peu de spectaculaire et beaucoup de patience, mesuré sur la continuité plutôt que sur l'exploit. L'Ossolano qui en résulte porte l'empreinte des pâturages d'altitude et d'une filière courte, où la distance entre le lait et le fromage reste brève. Dans un territoire qui n'admet pas de raccourcis, la tenue dans le temps devient elle-même la marque distinctive de l'entreprise, plus que toute déclaration d'intention.

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