CIRESA srl

À Introbio, dans la province de Lecco, CIRESA srl travaille deux DOP qui appartiennent au patrimoine fromager lombard : le Quartirolo Lombardo et le Taleggio. Ce sont des fromages proches par leur géographie mais distincts par leur caractère. Le Quartirolo est une pâte molle de forme rectangulaire qui évolue avec l'affinage, passant d'un profil frais et légèrement acidulé à un profil de plus en plus intense ; le Taleggio est quant à lui l'icône à croûte lavée, en blocs rectangulaires d'un kilo et demi à deux kilos et demi, avec une pâte souple et un parfum prononcé. Derrière les deux se trouve une filière vaste et réglementée : leurs zones de production respectives englobent des centaines et des centaines de communes — 1 361 pour le premier, 1 480 pour le second — et placent CIRESA au sein de l'un des systèmes de certification les plus rigoureux du paysage italien. Deux fromages différents et une discipline unique, que l'entreprise maintient comme une expression cohérente de la culture laitière et fromagère lombarde, sans sacrifier l'un aux raisons de l'autre.

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