COOP. LE LAIT DE POLLEIN

Le Lait de Pollein est une coopérative laitière valdôtaine qui rassemble le travail d'une communauté de producteurs autour d'un seul produit, la Fontina, appellation unique et identitaire de toute la région. La zone de référence englobe soixante-quatorze communes, un périmètre qui coïncide presque avec la géographie même de la Vallée d'Aoste et avec son patrimoine pastoral de haute altitude. Le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache valdôtaine, sans raccourcis : d'où sa pâte molle et élastique, parsemée de la caractéristique « occhiatura » (petits trous), et son goût doux et mesuré qui change de nuance avec les pâturages et les saisons. Chaque forme fonctionne comme une petite archive du territoire alpin, où l'alimentation des animaux et l'altitude laissent une empreinte lisible au palais. Le travail de la coopérative est moins spectaculaire que rigoureux : maintenir constante, forme après forme, une gestuelle fromagère transmise depuis des siècles, en résistant à la tentation de la simplifier. C'est dans cette fidélité quotidienne, plus que dans toute déclaration, que la Fontina de Pollein trouve sa juste mesure.

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