D'Avino

Sur les pentes du Vésuve, où la roche volcanique s'émiette en un sol sombre et minéral, D'Avino cultive un seul fruit : le Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Ce sont de minuscules baies, qui dépassent rarement les vingt-cinq grammes, mais qui concentrent une douceur nette équilibrée par une acidité vive — au moins 6,5 degrés Brix — et une pulpe épaisse qui résiste au temps. C'est le caractère que le climat méditerranéen et le sol volcanique impriment à cette origine protégée, reconnaissable avant même la dégustation. L'entreprise travaille dans la zone des dix-huit communes qui entourent le volcan, récoltant des tomates également destinées à la conservation traditionnelle. Suspendus en grappes — le piennolo qui donne son nom à la dénomination — ou autrement conservés, ces fruits prolongent leur saison bien au-delà de l'été, tandis que l'umami s'approfondit et que la peau devient plus tenace. Chez D'Avino, le choix est rigoureux : une seule dénomination, suivie de la plante à la méthode de conservation, sans dispersion.

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