EGIDIO GALBANI SRL

Depuis son siège d'Ospedaletto Lodigiano, Egidio Galbani produit du Taleggio DOP en s'approvisionnant en lait sur un bassin très vaste, couvrant mille quatre cent quatre-vingts communes du nord de l'Italie. C'est une échelle industrielle qui cohabite avec un cahier des charges précis, celui qui guide l'entreprise depuis 1882 et qui fixe la forme, le poids et la maturation de chaque pièce. Le fromage est à pâte molle, au lait cru, à croûte lavée : pendant un affinage minimum de trente-cinq jours sur des planches de bois, il développe sa croûte couleur paille et son intérieur crémeux qui le rendent reconnaissable. Chaque bloc rectangulaire pèse entre 1,5 et 2,5 kilos, une mesure codifiée plutôt que fortuite. Ce qui définit l'approche de Galbani, c'est la fusion entre le geste artisanal et le contrôle des ingrédients, un équilibre qui donne un fromage de table polyvalent, aussi à l'aise servi tel quel qu'utilisé en cuisine, où son onctuosité devient la structure d'un plat.

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